Rotweinherstellung

Die Herstellung von Rotwein unterscheidet sich in einigen wesentlichen Punkten von der Herstellung von Weißwein. Wie der Weißwein werden beim Rotwein die Trauben von Stielen und Blättern befreit ('Abbeeren' oder 'Entrappen'). Da der Trauebnsaft aber farblos ist, würde eine einfache Pressung nicht zum gewünschten Ergebnis führen, sondern es gäbe einen leicht rosafarbenen Most, aus dem man 'nur' Roséwein gewinnen könnte.

Deshalb werden die Rotweintrauben gemahlen ('eingemaischt') wodurch ein schmutzig-rosagrauer Brei entsteht. Diese Maische beginnt nach einiger Zeit zu gären. Der aus der
Gärung entstehende Alkohol löst den roten Farbstoff aus den Beerenschalen.Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder) die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannin) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer. Bei der Gärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Wenn die Beeren nicht süß genug waren, dann wird dem Most Zucker zugesetzt. Man spricht vom 'Anreichern', 'Verbessern' oder 'Chaptalisieren' (nach dem frz. Chemiker Jean Antoine Chaptal, dem Erfinder dieser Methode). Diese Methode ist erlaubt, selbst die großen Weine aus dem Bordeaux werden regelmäßig verbessert.

Nach der Gärung wird der Wein durch feine Siebe gepresst, wodurch sich der Most von den festen Bestandteilen löst. es entseht der sog. 'Presswein'. Bei diesem Wein wird durch die Zugabe von Bakterienkulturen die Milchsäuregärung (malolaktische Gärung) eingeleitet. Die Milchsäuregärung dient dazu, die scharfe Apfelsäure im Wein in milde Milchsäuren umzuwandeln und die Komplexität und Stabilität zu erhöhen. Danach wird der Wein in Fässer abgefüllt.

Diese Fässer können Eichenholzfässern mit 200 - 4000L Inhalt (sog. 'Barriques') sein. Da Holzfässer etwa 70 bis 80% ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefaß zur Geschmacksaufwertung nur ca. 3 mal eingesetzt werden (allerdings werden bei minderwertigen Weinen oft Edelstahl- oder Kunststofftanks verwendet). In diesen Fässern lagert der Rotwein mehrere Monate oder gar Jahre bis zu seiner vollständigen Reife. In der Anfangszeit der Lagerung wird der Rotwein mehrmals 'abgestochen', d.h.

er wird vorsichtig ohne Bodensatz in andere Fässer gefüllt. Zum Schluss wird der Wein geschönt und geklärt. Dadurch wird das Aussehen des Weines verbessert, in dem man Schlieren und Trübungen entfernt. Hierzu können verschiedene mechanische oder chemische Mittel eingesetzt werden. Es folgt die Filtration, die den Wein klar und stabil macht. Schließlich wird der Rotwein in Flaschen abgefüllt, verkorkt, ettiketiert und versandfertig gemacht. In der Flasche reift der in der Regel bis zu einem bestimmten Wein kontinuierlich weiter und wird dabei immer besser. So kann je nach Wein und Jahrgang ein großer Wein mehrere Jahre und sogar Jahrzente in der Flasche liegen ohne dabei an Qualität zu verlieren sondern ganz im Gegenteil sogar an Charakter und Geschmack zu gewinnen. Allerdings gilt diese Regel nicht für alle Weine. Besonders für den Massenmarkt produzierte Weine erfahren keine Verbesserung bei langer Lagerung. Wein sollte idealerweise bewegungsarm und liegend in einem dunklen Keller lagern, dessen Temperatur konstant bei 10° bis 13° C liegt und der eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit aufweist. Diese Idealvoraussetzungen bieten heutzutage allerdings nur noch wenige Altbauhäuser, deren Keller weit unter der Erde liegen und die einen Naturboden besitzen. Jedoch hat die Industrie bereits Klimaschränke entwickelt, in denen der Wein von jedermann optimal gelagert werden kann.

Rosé-Wein ist übrigens ein Wein aus roten Trauben, der aber nach der Weißwein-Methode hergestellt wurde. Er enthält nur den wenigen Farbstoff, der in den roten Weintrauben enthalten ist, nicht aber den Farbstoff aus den Schalen der Weintrauben.

von Deniz und Basti