Weißweinherstellung

Weinherstellung

Je nach Ort der Herstellung, Rebsorte und Qualitätsansprüchen des Winzers an den Wein ist die Hauptzeit für die Weinlese auf der Nordhalbkugel Mitte Oktober bis Anfang November und auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März.

Dann enthalten die Trauben ausreichend Zucker und wenig Äpfelsäure, die im Reifungsprozess abgebaut wird.Um besonders hochwertige süsse Weine zu erzeugen, werden die Trauben trotz Reife noch am Rebstock belassen.

Nun trennen sich jedoch de Wege der Herstellungsarten zwischen Rot- und Weißwein:

Weißweinherstellung

Einmaischen

Unter dem Einmaischen versteht man das Mahlen der Trauben. Bei der Weißweinherstellung wird die Maische nur einige Stunden in Silos gelagert. Dabei werden von den Fruchtschalen wertvolle Aromastoffe an die Maische abgegeben. Eine Ausnahme ist die Herstellung von Weißwein aus roten Trauben. Da der Farbstoff in der Schale sitzt, muss dann der Kelterprozess möglichst schnell erfolgen.

Keltern
In einer Kelter wird der Fruchtbrei ausgepresst. So werden die Traubenrückstände von dem süßen Traubensaft (Most) getrennt. Eine Kelter ist eine Presse zur Wein- bzw. Saftgewinnung.

Schwefeln
Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem man Schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Durch dieses Verfahrens werden Bakterien am Wachstum gehindert, denn sie könnten den Geschmack des Weines beeinflussen und die Lagerfähigkeit verkürzen. Die Schwefelung soll die Oxidation verhindern und vor dem Verderb mit Mikroorganismen schützen.

Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung sehr von Bedeutung und ist damit auch entscheidend für die Weinqualität. Freie schweflige Säure zerstört Thiamin (Vitamin B1), reizt die Schleimhäute und ruft bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen hervor. Sie sollte aber im konsumreifen Wein nicht mehr vorhanden sein.

Gärung
Anschließend findet die Gärung statt. Sie läuft in abgedichteten Fässern oder Metalltanks ab. Durch Hefepilze auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig wird jedoch spezielle Gärhefe zugesetzt.

Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. Während der Gärung erwärmt sich die Flüssigkeit auf bis zu 30°C. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18°C und Rotweine bei 22 bis 25°C.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Prozent Alkohol. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet. Wenn die Gärung abgeschlossen ist sinken die abgestorbenen Hefen langsam zu Boden.

Abstich
Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks oder Holzfässern. In dieser Zeit gärt die  Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut
dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweiligen Winzers genügen, werden nochmal filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.

Reifung
Manche kräftige Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Fässern gelagert. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern. Die meisten Weißweine können bis
zu 4 Jahren gelagert werden ohne starke negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein.